Cancro, le spezie riducono il rischio

    Le spezie fanno molto di più che esaltare il sapore della carne. Esse possono anche ridurre l’effetto dei suoi composti che rischiano di causare il cancro. J. Scott Smith, docente di chimica degli alimenti alla Kansas State University, ha svolto diversi progetti negli ultimi anni alla ricerca di modi per ridurre le amine eterocicliche (HCA), composti cancerogeni che si producono quando i cibi muscolari, come ad esempio la carne, vengono cotti alla brace, alla griglia, bolliti o fritti. Il consumo di HCA aumenta i fattori di rischio per il tumore del colon-retto, stomaco, polmone, pancreas, mammella e prostata.

    Smith, nella ricerca sostenuta dal Consorzio per la sicurezza alimentare, ha scoperto che alcune spezie contenenti antiossidanti naturali ridurrebbero i livelli di HCA del 40% se applicate alle carni bovine durante la cottura.

    Il manzo tende a sviluppare più HCA di altri tipi di cibi cotti, come carne di maiale e di pollo. I tortini manzo sembrano essere la carne cotta con la più alta attività mutagena e possono essere la fonte più importante di HCA nella dieta umana.

    Studi precedenti hanno mostrato che i prodotti a base di carne cotti sotto i 170° C per meno di quattro minuti avevano livelli bassi o non rilevabili di HCA, ma questi aumentavano con temperature più elevate e con maggior tempo di cottura. Non è una buona idea abbassare troppo le temperature di cottura, perché così le spezie antiossidanti con composti fenolici possono bloccare l’HCA prima che si formi durante il riscaldamento e consente in questo modo alle alte temperature di essere mantenute.

    Il team di ricerca di Smith ha indagato su sei spezie – cumino, semi di coriandolo, galangal, zenzero cinese, rosmarino e curcuma – e ha scoperto che gli ultimi tre avevano i più alti livelli di attività antiossidante inibendo la formazione di HCA, con il rosmarino che era il più efficace.

    I consumatori possono usufruire delle spezie, integrandole nel loro regime di cottura. Precedenti ricerche nel suo laboratorio hanno dimostrato che alcuni estratti di rosmarino commerciale sono in grado di inibire la formazione di HCA dal 61 al 79%. In un precedente lavoro, Smith ha anche dimostrato che le spezie tailandesi sono in grado di inibire la formazione di HCA dal 40 al 43%.

    Smith ha spiegato che la ricerca futura in questo settore indagherà su ciò che alcuni cibi marinati o in polvere possono fare per inibire l’HCA quando applicati alla cottura della carne. Il suo progetto precedente ha mostrato che marinare le bistecche con alcune erbe, spezie e altri antiossidanti come il rosmarino riduce ulteriormente l’ HCA.

    MedicinaLive.com