PANDORO – Nonostante l’insolita ondata di caldo che sta interessando molte città italiane in questi giorni possa farcelo dimenticare, il Natale si sta inesorabilmente avvicinando. E quale modo migliore di festeggiare con amici e parenti di proporre, al termine della cena della Vigilia o del pranzo del 25, un bel pandoro fatto in casa? Il pandoro è un dei dolci simbolo delle festività natalizie e, anche se la realizzazione non è proprio semplicissima e piuttosto lunga, vale la pena cimentarsi, poiché il risultato dà una soddisfazione impagabile.
Ecco gli ingredienti necessari per uno stampo di una ventina di cm di altezza per 3 litri di capacità: 450 grammi di farina manitoba (occorre una farina ‘forte’, che acquisti volume durante la lievitazione), 18 grammi di lievito di birra, 170 grammi di burro, 3 uova e un tuorlo, una bacca di vaniglia, 125 grammi di zucchero e 60 ml di latte.
La preparazione si divide in due fasi, tanto che è necessario iniziare con un giorno di anticipo. Si parte con la preparazione del lievitino: in un recipiente sciogliere 15 grammi di lievito nel latte tiepido, quindi unire, mescolando, un cucchiaio di zucchero (extra rispetto ai 125 grammi riportati nella lista degli ingredienti), il tuorlo e 50 grammi di farina. Coprire la ciotola con un panno umido, sistemarla in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti d’aria e far lievitare per un’ora (il volume dell’impasto deve raddoppiare). A questo punto sciogliere il lievito restante in altri tre cucchiai di latte tiepido (anche in questo caso di tratta di una quantità supplementare rispetto ai 60 ml indicati sopra) e aggiungerlo alla pasta lievitata. Aggiungere a questo stesso impasto 100 grammi di zucchero e un uovo intero, amalgamare bene e versare il tutto in un altro recipiente, contenente 200 grammi di farina, e impastare per qualche minuto. Infine unire 30 grammi di burro morbido e impastare ancora formando una palla, quindi coprire con un panno umido e lasciare a lievitare per un’altra ora, sempre in luogo tiepido (la temperatura è un dettaglio molto importante, poiché se l’impasto riposa al caldo può lievitare bene, mentre il freddo rischia di bloccare il processo). Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume aggiungere le altre due uova, un cucchiaino di sale, i restanti 25 grammi di zucchero e i semi di vaniglia. Ungere una ciotola con un po’ di burro e sistemare all’interno il composto e attendere un’altra lievitazione, finché il volume non sarà ulteriormente raddoppiato. Con questo passaggio si chiude la prima fase della preparazione, perché l’impasto deve riposare in frigorifero per 12 ore.
Passiamo quindi alla seconda e ultima parte della lavorazione: infarinare il piano di lavoro e con un mattarello stendere la palla ricavando un quadrato. Al centro della sfoglia disporre 140 grammi di burro morbido, quindi chiuderla ripiegando i quattro angoli verso l’interno (gli angoli della pasta andranno così a coprire il burro, formando un altro quadrato più piccolo) e sigillando bene i bordi per evitare che il burro esca fuori. Standere di nuovo la pasta con il mattarello formando un rettangolo: piegare la pasta in tre parti (dal lato più corto) e far riposare in un sacchetto di plastica in frigo per una ventina di minuti, trascorsi i quali la pasta dovrà essere piegata nuovamente in tre parti e fatta riposare per lo stesso tempo, sempre nel sacchetto in frigo. Stendere un’altra volta in un rettangolo, piegarlo con lo stesso procedimento e far riposare un’ultima volta in frigorifero per altri 20 minuti. A questo punto il più è fatto: non resta che formare, stendendo per l’ultima volta la pasta con il mattarello, una sfoglia quadrata e ripiegare gli angoli verso il centro (con lo stesso procedimento utilizzato in precedenza per ripiegare la pasta con il burro al centro) e, ripiegando più volte gli angoli stessi verso l’interno, arrivare a formare una palla. Quest’ultima deve essere poi ulteriormente arrotondata facendola ruotare sul piano di lavoro, avendo cura di ungersi le mani con un po’ di burro prima di maneggiarla. Imburrare lo stampo, mettere l’impasto all’interno, coprire e lasciar lievitare finché la pasta non avrà di poco superato il bordo. Cuocere in forno già caldo a 170° per un quarto d’ora (avendo cura di sistemare una ciotolina con dell’acqua nella parte inferiore del forno stesso per conferire la giusta umidità e rendere il dolce particolarmente soffice), poi portare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 50 minuti (controllare comunque con la prova stecchino prima di spegnere il forno). Togliere il pandoro dallo stampo, cospargerlo di zucchero a velo e servire.
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