LA BREASOLA DELLA VALTELLINA – La bresaola ha una storia molto antica, probabilmente la sua preparazione è antecedente al 1400. E’ un salume tipico della zona valtellinese che ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio di indicazione geografica protetta. Per la sua produzione si utilizza la carne bovina; la punta d’Anca è la parte più nobile, ma si può sfruttare anche il sottosso, il magatello e la sottofesa.
Il salume prima di essere messo in commercio viene salato e stagionato, con l’aggiunta di aromi e pepe. Le sue proprietà ne fanno un alimento con un elevato potere proteico e con pochi grassi, ideale quindi per chi vuole tenere sotto controllo il proprio peso corporeo e per gli sportivi. Unico neo è la percentuale di sodio aggiunto per la conservazione, che può arrivare anche a 1600 mg per 100 grammi di prodotto, livelli decisamente alti per chi ha problemi di ipertensione.
Recentemente la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari e l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, hanno rivalutato i valori nutrizionali della Bresaola della Valtellina.
Vitamine del gruppo B ed E, minerali ed aminoacidi, sono risultati essere contenuti in percentuale maggiore dalle stime risalenti al ’93. Il salume viene spesso consumato con scaglie di parmigiano e rucola, condito con olio extravergine di oliva. La bresaola si può ottenere anche con carne equina, di cinghiale, zebù e cervo.
Marco Galluzzi
