IL MERLUZZO E LE SUE PROPRIETA’ – Il merluzzo è un pesce molto consumato che racchiude diverse specie, le più conosciute e apprezzate sono le “Gadus”, mentre quelle meno prelibate appartengono al “Merluccius” tra cui figura il nasello che viene catturato nel Mediterraneo. Si narra che furono i marinai veneziani attraverso i loro viaggi in terra norvegese, che resero popolare il merluzzo nel nostro paese. Nella tradizione del nord Europa il merluzzo subisce delle lavorazioni e viene commercializzato come stoccafisso e baccalà.
Il pesce fatto seccare all’aria aperta e non salato viene denominato stoccafisso, molto noto è quello delle isole norvegesi Lofoten, dove viene utilizzato il merluzzo proveniente dal Mare di Barents. Il baccalà invece è merluzzo conservato sotto salatura ed essiccato in un secondo momento. Il merluzzo è altamente proteico e contiene una quantità di grassi molto modesta, e quei pochi sono del tipo omega 3, che giocano un ruolo chiave nel regolare i livelli del colesterolo.
Purtroppo tali grassi diminuiscono a seguito della stagionatura, cosa che non avviene con il prodotto fresco. Al suo interno si trovano calcio, ferro, fosforo, iodio e vitamine del gruppo B. Dal pesce si ricava il noto olio di fegato che contiene molta vitamina A e D. La cucina italiana abbonda di ricette a base di merluzzo, tra cui ricordiamo: il baccalà alla livornese e lo stoccafisso alla vicentina.
Marco Galluzzi
