I salumi sono un alimento irrinunciabile, pratico e amato da tutti. I consumi di salumi, in Italia, sono altissimi e, purtroppo, questo può condurre a spiacevoli conseguenze per la salute. Non è più un mistero, infatti, che salumi ed insaccati siano rientrati ufficialmente a far parte degli alimenti potenzialmente cancerogeni. Attenzione però, perché il monito dell’Organizzazione Mondiale della Sanità fa riferimento ad una particolare tipologia di salumi, ovvero quelli industriali. In questo articolo affronteremo l’argomento cercando di capire quali consumi siano sconsigliati e quali, invece, non comportino alcun rischio per la salute se assunti con moderazione.
Cosa dice la ricerca condotta dall’ente OSM per la ricerca sul cancro?
La ricerca ufficiale per la quale l’Organizzazione Mondiale della Sanità avverte i consumatori sui rischi derivanti dall’eccessivo consumo di salumi è stata pubblicata dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, meglio nota come IARC. L’ente ha inserito le carni rosse lavorate con particolari additivi e conservanti tra gli alimenti responsabili del cancro. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista scientifica Lancet Oncology e ha dimostrato come le carni processate siano cancerogene per l’uomo.
Lo studio ha passato in rassegna ben 800 ricerche epidemiologiche su tutto il continente europeo tracciando una relazione tra carni rosse e insorgenza del cancro. Ha dimostrato che i salumi, in quanto carni processate, siano alimenti cancerogeni certi, ovvero appartenenti al gruppo 1 tra cui figurano amianto, alcol etilico, fumo, radiazioni e Papilloma Virus. Le carni rosse semplici, invece, figurano nel gruppo 2, ovvero tra quelle probabilmente cancerogene.
Tutti i salumi sono pericolosi?
Ovviamente ora la domanda sorge spontanea: tutti i gustosi salumi sono da mettere al bando? Certo che no, perché le indicazioni dell’OMS sono ancora più precise al riguardo. Ciò da cui dobbiamo prendere le distanze sono le carni processate con ingredienti che ne prolunghino la conservazione o ne esaltino il gusto con l’aggiunta di aromi artificiali e conservanti. Anche il tipo di cottura influenza la potenziale cancerogenicità delle carni rosse lavorate come affumicatura, salatura, cottura alla brace e stagionatura. Il tutto va contestualizzato anche in base alla quantità e ai consumi: assumere almeno 50 grammi al giorno di carni rosse lavorate aumenta il rischio di contrarre il tumore del colon-retto del 18%. Per l’individuo che consuma questo genere di prodotti con un uso moderato il rischio è basso e non quantificabile.
Perché ti diciamo tutto questo?
Perché gli alimenti come i salumi fanno parte della nostra tradizione culinaria da secoli e per assumerli senza correre rischi bisogna necessariamente affidarsi ai produttori seri, affidabili e sicuri che non utilizzano additivi pericolosi come conservanti e aromi artificiali. Esistono? Certo che si e ora ti spieghiamo quali sono e come riconoscerli. Questo discorso non esula dal fatto che la nostra alimentazione debba essere ricca di fonti vegetali e fibre e che debba prevedere consumi di carne grassa moderata e una certa variazione degli alimenti. Seguendo questo tipo di alimentazione e scegliendo prodotti seri e affidabili, quindi, non si corre alcun rischio. Ma questo lo immaginavi già. Il discorso è come quello delle sigarette. Fumare una sigaretta nella vita, teoricamente, non conduce immediatamente a sviluppare un cancro. Fumarne dieci al giorno certamente si. Il punto è che la produzione di salumi industriale per assicurare sempre una maggior presenza di prodotti sui banchi dei supermercati e per sopperire alla continua domanda di alimenti a basso costo ha dato vita ad alimenti poco raccomandabili, di cui forse non avevamo alcun sospetto. Per questo ecco cosa osservare prima dell’acquisto di un salume o di un insaccato e quali sono i prodotti per i quali non si corre alcun rischio.
Allarmismo e verità: a cosa bisogna credere?
In rete vige una certa confusione, soprattutto in materia di nitriti e nitrati e di quegli ingredienti che funzionano come conservanti naturali a scapito di quelli cancerogeni ed artificiali. L’allarme da parte dei consumatori, anche a seguito delle indagini IARC, riguarda i nitriti E249 e i nitrati E252 che l’ente ha messo al bando. A seguito di questa pubblicazione il mercato danese ha persino abbassato il limite di utilizzo di questi due ingredienti e le inchieste e gli allarmismi sono proliferati anche grazie alla rete che crea sempre grandi risonanze in tempi brevissimi per poi spegnere tutto in neanche 24 ore.
Ciò che è certo è che l’Italia è schierata in prima linea per ricercare scientificamente il miglior metodo di conservazione di origine vegetale e partecipa attivamente al progetto Phyotne, un’indagine europea volta a individuare la molecola in grado di conservare gli alimenti facendo a meno dell’utilizzo dei conservanti artificiali. Le ricerche hanno individuato in frutta e verdura i requisiti per sopperire a tale scopo come i composti di caffè e tè dalle potenti proprietà antiossidanti che sarebbero in grado di ridurre la proliferazione batterica e aiutare a conservare gli alimenti. Le ricerche puntano molte delle speranze anche sul mirtillo rosso, un frutto in grado di offrire alti standard di conservazione e di garantire anche il colore rosso vivo tipico degli insaccati.
Quindi quali sono i salumi sani che possiamo mangiare?
Questo discorso, tuttavia, interessa i grandi produttori di salumi e insaccati e una buona notizia c’è: non tutti i salumi contengono nitriti e nitrati. Alcune delle migliori produzioni nostrane, difatti sono assolutamente prive di additivi e sono realizzati con ogni cura per una conservazione al 100% naturale. Di cosa parliamo? Dei gustosi e pregiati prosciutti DOP come il crudo di Parma o quello di San Daniele ma anche dei salumi locali lucani come la soppressata che trovi su Saporideisassi.it , ad opera di un piccolo ma esperto salumificio della Basilicata. La soppressata è un salume delizioso realizzato con carne di maiale lavorata con metodo detto a punta di coltello. Si gusta sia accompagnata con buon pane casereccio che accompagnata con contorni della tradizione lucana come lenticchie in umido, insalate e sottaceti.
Si produce a partire dal filetto e dalla coscia del maiale allevato localmente. La carne riposa al freddo per ventiquattro ore dopo la macerazione e poi si lavora a punta di coltello e la si mescola con lardo, sale e pepe nero in grani. L’impasto viene insaccato in budelli naturali e pressata per ventiquattro ore su speciali pertiche di legno. Dopo di che si lascia asciugare in un locale riscaldato da un focolare per tempi che vanno dai trentacinque ai cinquanta giorni. I salumi senza conservanti sono quelli che devi assolutamente prediligere per il gusto e per la salute della tua alimentazione e no, non è affatto facile trovarli nei supermercati. Qual è il loro segreto? Semplicemente il sale, l’ingrediente che si usa dalla notte dei tempi per conservare opportunamente gli alimenti.
Quanto durano i salumi senza conservanti?
La loro durata è generalmente di sei mesi dalla data di produzione a patto che siano rispettate le più banali norme di conservazione, ovvero sigillatura sotto vuoto, al riparo da luce e fonti di calore a avvolti con pellicola quando non si consumeranno immediatamente dopo l’apertura. L’importante è scegliere produttori seri, anche se sono rimasti in pochi, e conservare gli alimenti secondo norme di buon uso comune, ovvero rispettando le date di scadenza e le peculiarità degli ingredienti.
