E’ uno dei salumi più diffusi della gastronomia italiana, ma sicuramente la maggior parte delle persone non sa come si produce. Anche una delle ditte più rinomate utilizza una materia prima impensabile.
Sicuramente almeno una volta nella vita avrete acquistato e mangiato questo diffusissimo affettato che è anche consigliato nelle diete a basso indice calorico. Viene spacciato come una prelibatezza tutta italiana, ma la realtà è ben diversa. Le regole permettono un’escamotage veramente incredibile.
Fa parte dell’alimentazione di moltissime persone e soprattutto in estate rappresenta un pasto completo e nutriente se associato ad una verdura e del pane. Ma la sua lavorazione parte da una materia proveniente dall’estero ai più sconosciuta.
Il salume prodotto dalle carni dello zebù
L’animale utilizzato per produrre questo pregiato salume é lo zebù, un bovino con la gobba originario dell’Asia e dell’Africa. Questo animale viene però prevalentemente allevato in Sudamerica e successivamente importato dai produttori italiani. Nonostante sul prodotto finito sia specificata la provenienza italiana, dietro alla vendita di questo salume si cela un’importazione da terre molto lontane.
Tutto ciò è completamente permesso dalla legge italiana che specifica che esclusivamente la lavorazione delle carni debba avvenire nel nostro paese. È sufficiente importare un prodotto dall’estero e poi lavorarlo, stagionare e prepararlo alla vendita in Italia per ottenere l’importante classificazione IGP.
Stiamo parlando di un prodotto che viene prevalentemente confezionato e venduto nell’Italia settentrionale e precisamente in Valtellina. L’azienda che lo produce da molti anni preferisce utilizzare la carne di questo mammifero poiché molto magra e quindi adatta al salume in questione. La zona dove viene prodotto, al momento ospita esclusivamente mucche da latte che vengono considerate con una carne troppo grassa e quindi non adatta per questo affettato.
La bresaola prodotta dalle carni magre provenienti dall’estero
Lo zebù quando viene acquistato non deve avere più di 24 mesi così da avere una carne più tenera e altamente pregiata. I tagli utilizzati sono quelli d’eccellenza come la sottofesa, il noce, il magatello e la punta d’anca. Specialmente quest’ultima è considerata una delle varietà più esclusive per questo alimento. 
Stiamo parlando della bresaola, consigliata in caso di diete o per una alimentazione più sana ed equilibrata. La carne dello zebù viene tagliata, salata e cosparsa di spezie per insaporirla. Successivamente viene immersa in salamoia per circa 14 giorni. Alla fine di questo periodo viene pulito il pezzo, insaccato dentro dei budelli e messo ad asciugare in locali appositi.
L’ultima fase della produzione della bresaola é la stagionatura che solitamente dura intorno ai due mesi. Questa fase è molto importante per rendere il prodotto più leggero e facilmente digeribile e per ottenere un risultato perfetto viene fatta in locali a temperatura ed umidità controllata fino alla completa stagionatura.
