I funghi sono buoni e questo si sa, ma sono anche ottimi per la dieta perché non fanno ingrassare, alcune specie, aiutano a combattere il cancro, stimolando il sistema immunitario, facendo abbassare il colesterolo cattivo e tengono sotto controllo la pressione arteriosa; contengono molta vitamina B, e fibre solubili, presente la vitamina E, betacaroteni, acido folico e sali minerali. Le proteine sono l’1,6% circa nei funghi freschi e il 40,6% circa in quelli secchi; i carboidrati e i grassi sono praticamente introvabili.
I funghi hanno anche delle proprietà terapeutiche, molti contengono germanio, un elemento che rafforza il sistema immunitario. Secondo alcune ricerche giapponesi e cinesi, il lentinano è in grado di contrastare la leucemia e il cancro al seno, il tutto è stato dimostrato da un ricercatore dell’Università del Minnesota (USA).
Come conservarli e mangiarli? La conservazione può avvenire per essiccamento, per condizionamento, che prevede l’immersione dei funghi in un liquido, per esempio aceto di vino o olio, con o senza l’aggiunta di aromi naturali; o per surgelazione. In cucina non tutti i funghi sono commestibili. Ci sono due tipi: quelli selvatici e quelli coltivati. I funghi devono essere puliti, ma è meglio non lavarli, per non renderli troppo molli e perdere parte del sapore e dell’aroma. Possono essere cucinati in vari modi. La ricetta base è la trifolatura, che prevede di saltare i funghi in olio, con aglio e prezzemolo.
Giovanni Remigare
